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在中国，茶作为一种普通饮料，比起酒来要晚得多。但是，与世界各国相比，在世界其它地区还不知道茶为何物的时候，茶在我国则从皇室到农家，便已成为比屋之饮。我们的祖先在世界上最早发现了茶的效用，也最早发明了茶叶的加工制造技术，并把茶树培育为一种重要的栽培作物。我国悠久的种茶、饮茶历史，一方面为中国古代皇室和普通民众提供了最普遍和最受欢迎的饮料，另一方面也为人类创立了一门饮茶文化，它的独特风格、神奇魅力以及蕴含的文化内涵，确实值得人们去分析与品味。
在先秦文献中，茶字是不见经传的，只有茶字。什么是“茶”呢？东汉许慎所著的《说文解字》说：“茶，苦菜也。”在我国古代最早的字典秦汉时期成书的《尔雅》中，“茶”有三种不同的解释，在《尔雅·释草》中，“茶”解释为苦菜，这就是《诗经》中的“谁谓茶苦”。在其书的另外两处，又解释成“茅莠”和“槚”。事实上，茶在先秦至秦汉时，还有许多别名，择其通称，主要有茶、槚、蔎、茗、荈等。
古代最初指茶的茶字，其读音也为涂，但后来随着饮茶的发展，指茶的茶字使用率越来越频繁，有加以区别的必要，于是就把指茶的茶字，专读为茶，并在字形上也作了改动。宋人魏了翁在《邓州先茶记》中说：“茶之始，其字为茶，如《春秋》书齐茶，《汉志》书茶陵之类，陆（德明）、颜（师古）诸人虽已转入茶音而未敢辄易字文也。若《尔雅》、若《本草》就从艹从余，而徐鼎臣训荼犹曰今之茶也。惟自陆羽《茶经》、卢同《茶歌》、赵赞《茶禁》以后，遂易茶为茶。”
清代著名思想家顾炎武对此作了进一步的考证，他在《唐韵正·茶下》中说：“茶荈之茶，与茶苦之茶本是一字，古时未分……愚游泰山岱岳观览唐碑题名，见大历十四年，刻茶药字，贞元十四年，刻茶宴字，皆作茶。又李邕娑罗树碑、徐浩不空和尚碑、吴通微楚金禅师碑茶毗字，崔琪灵运禅师碑荼椀字；亦作荼。其时字体尚未变，至会昌元年，柳公权书元秘塔碑铭，大中九年裴休书圭峰禅师碑茶毗字，俱减此一画，则此字变于中唐以下也。”这就说明唐代初年陆德明、颜师古等人虽已读“荼”为“茶”音，但字形未改，到了唐代中期陆羽著《茶经》时，才正式把“荼”字改写为“茶”。从这一字的变易，可使我们对唐代中期以后，饮茶之风的普及情形更觉明了。
茶字虽然出现在唐代，但人们饮用茶叶则可以追溯到更远的历史时期。据唐代陆羽的《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”有人认为神农氏就是炎帝，我国第一部药物学著作《神农本草经》曾记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”
在我国江南茶区，还流传着一个“神农与茶”的神奇有趣的故事。传说神农氏有一个透明的肚子，吃下什么东西，在胃肠里可以看得清清楚楚。远古时，人们还不会用火烧东西吃，对于花草、野果、虫鱼、野兽之类都是生吃。因此，人们经常生病。为了解除人们的疾苦，神农就利用自己特殊的肚子把看到的植物都试尝一遍，看看这些植物在肚子里的变化，以便让人们知道哪些植物无毒可以吃、哪些有毒不能吃。这样，他就开始试尝百草。当他尝到一种开着乳白色花朵的树上的嫩叶时，发现这种绿叶真奇怪，一吃到肚子里，就从上到下，从下到上，到处流动洗涤，好似在肚子里检查什么，把肠胃洗涤得干干净净，他就称这种绿叶为“查”。后世人们又把“查”叫成“茶”了。神农成年累月地爬山涉水，试尝百草，每天都中毒几次，全靠茶来解救。这些虽是故事传说，但传说也是先民生产和生活的反映。上古时代，神话、传说和历史往往是联系在一起的。从古代文献来看我国饮茶的起源，起初系作药用和食用，在长期的医药经验中，人们认识到茶不仅可以治病，而且清热解渴，又富有清香味道，因而又把茶叶发展成为饮料。
陆羽《茶经》说：“茶者南方之嘉木也”。其它古代文献资料也记载茶树起源于我国四川省及其周围地区。从古生物学观点来看，茶树是山茶属中比较原始的一种，据有关专家研究，茶树的起源距今已有数万年之久。从古代地理气候来看，云南、贵州及四川盆地气候温暖湿润，非常适宜种茶。这些地区存在较多的野生乔木大茶树，叶片结构等均比较原始。1961年在云南勐海大黑山原始森林中，发现了一株当时最大的茶树，树高三十二点一二米，胸径一点零三米。另外，在贵州省晴隆县笋家菁曾发现茶籽化石一块，有三粒茶籽。这些材料证明，我国饮茶文化的起源当在南方，而不是北方。
饮用茶叶始于何时，文献中对此记载不一。顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”其意为秦人取蜀以后，茶的饮用才开始向外传播。事实上，在这之前，巴蜀地区早已有饮茶之事了。据《华阳国志》记载，周武王伐纣后，巴蜀等西南小国曾以茶叶作为珍贵的贡品给西周王室，由此可以推想到在西周以前，人们就已开始利用茶叶了。西汉时，蜀郡人王褒所写的《僮约》中，规定僮奴任务之一是“烹茶尽具，酺已盖藏”和“武阳买荼”。王褒是西汉宣帝时人，武阳属今四川彭山县。《僮约》虽系一时戏笔，但将买茶列为家奴日常工作，可见西汉时，社会上层贵族已有饮茶习惯。在西汉时，饮茶的方法是将采来的鲜叶制成茶饼，饮用时，捣碎放入壶中，注入沸水冲泡，外加葱、姜、桔等调味。