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中国古代皇室宫廷用酒的品类是与中国古代酒的生产品类分不开的。我国早期王室中使用的品类,在《周礼·天官·酒正》中有“五齐三酒”之说,即“辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰缇齐,五曰沈齐。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”这些酒是什么样的东西呢?郑玄对此解释是:“泛者成而滓浮泛泛然,如今宜成醪矣。醴犹体也,成而汁滓相将,如今甜酒矣。盎犹翁也,成而翁翁然葱白色,如今酂白矣。缇者成而红赤,如今下酒矣。沈者成而滓沈,如今造清矣。自醴以上尤浊;缩酌者,盎以下差清;其象类则然。古之法式,未可尽闻。”生于东汉末年的郑玄尚且不清楚这“五齐三酒”的酿造方法和具体形状,到今天就更无从详考了。其它旧注对“五齐三酒”的解释,也主要是认为它们的的清浊程度不同。因此,我国古代酒的种类,大致上可以分为两类,即浊酒和清酒。
什么是浊酒呢?郑玄说:“自醴以上尤浊”,也就是醴和醪。
浊酒的特点是酿造时间短,曲少米多,成酒稠浊,其味稍甜,略带酒味。从严格的意义上来说,它只能算是一种甜饮料。
“醴”,《说文解字》释为“酒一宿孰也”。《释名》把醴释为“礼也,酿之一宿而成,礼有酒味而已也。”《玉篇》也说:“醴,甜酒也。一宿熟也。”这是古人直接以醴称为甜酒的例子。现在我们家庭酿造甜酒,必须气候暖和才容易发酵,所以夏季一天就可以做好,冬天则需要数天,这主要看气温条件如何。醴味甜,不善饮酒的人也喜欢饮。春秋时期,晋献公给太子申生请了一位老师,申生每顿饭要陪老师饮酒,但他不善饮酒,于是每次吃饭时就为申生设醴,陪老师饮。醴成为一种礼节性的饮料,因此这种酒又有“事酒”之称。
属于这种浊酒的还有醪。“醪”,《说文解字》释为“汁滓酒也”。醪和醴之间是有区别的,醴中的米粒,是融化在酒液中,酒液呈粘稠状;醪中米滓漂在酒面上,众多如同浮蚁。而且,醪的酿造时间略长于醴,度数也较醴稍高。醴和醪之间,虽有区别,但在连称时,往往同义,如甘醴,也可以称为甘醪醴。
清酒的特点是酿造时间长,度数高,滋味醇厚,酒液清澈。属于这类酒的有酎、醇、{(上)酉(下)农}等。例如“酎酒”,《说文解字》释为“三重醇酒”。清人段玉裁《说文解字注》曰:“谓用酒水酿之,是再重之酒也;次又用再重之酒为水酿之,是三重之酒也。”这种酒经过这样三次加工,度数大有提高,味道也更醇厚。酎、醇等酒由于酿造时间长,因此又被称为昔酒、清酒,唐人贾公彦在《周礼·天官·酒正》疏中认为:昔酒是冬酿春熟,其味较事酒为厚,色亦较清;而清酒酿造时间更久于昔酒,冬酿夏熟,并经过沉淀分离,因而较昔酒味更浓,色更清。清酒与浊酒在滋味上有甜、辣之别,色泽上有清、浊之别,酿造时间上有长、短之别。
清酒已获得了考古实物的证明。1974年在河北省平山县战国时的中山王墓中,出土了两壶古酒,一壶酒青翠透明似现代竹叶青酒,出土时,壶里的酒约有十多斤;另一壶呈黛绿色,酒略少于前者,两壶都密封。启封时,酒香扑鼻(见《二千二百年前的古酒》,《人民日报》1979年4月17日)。根据分析,两者都是曲酿酒,均含有乙醇、糖、脂肪等十多种成份。酒是一种易挥发的物质,但这两壶酒竟能储存二千多年而不变坏,除密封较好之外,也说明了酒的度数较高。否则,酒会在贮藏过程中由于醋酸菌的繁殖而变成醋,这也证明战国时期酿酒技术已经发展到了很高的水平,各诸侯王所饮用的酒,质量都很好。
一般酿造的酒,当酒精达到百分之十左右的时候,酵母菌便停止繁殖,使发酵作用进行得很慢。因此,仅经发酵作用而未经蒸馏的酒,酒精的含量是不高的。为了提高酒的度数,增加酒精含量,我国古代酿酒师们在长期酿造酒的基础上,利用了酒精与水的沸点不同,制造出了蒸馏酒。蒸馏酒是高浓度的酒,亦称烧酒,它的制作是酿酒技术史上的一个划时代的进步。
烧酒之名,最早见于唐代诗人白居易的《荔枝楼对酒》诗中的:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。”这里用“烧酒”来对“荔枝”,表示“烧酒”已不是说明动作,而是习见的名词。
所谓烧酒,就是取其酒味浓烈,酒精含量高,可以燃烧的意思。北宋苏轼的《物类相感志》说:“酒中火焰,以青布拂之自灭。”南宋朱熹的《通鉴纲目》也说:“烧酒谓之火酒。”如果酒不经过蒸馏,是难以燃烧的。
过去有些学者根据李时珍《本草纲目》中所说:“烧酒,非古法也,自元时始创其法。”而认为烧酒始于元代,这是因为当时还没有搞清蒸馏器所出现的时代。蒸馏器的出现,是蒸馏酒产生的最重要的物质条件,用这一条件来衡量,至迟在宋代蒸馏酒就已出现。
南宋人吴误所著的《丹房须知》上已有多种类型完善的蒸馏器了,而且蒸馏器已得到了考古资料的印证。1975年河北承德青龙县曾发现了一套金代铜烧酒锅,据推算年代最晚为1161年金世宗时期。烧酒锅高四十一点六厘米,由上下两个分体套合组成。下分体是一个半球形甑锅,腹中部有环,口沿作双唇凹槽,为汇酒槽。从汇酒槽通出一个出酒流,一端是与锅体同范铸成的铜流,另一端是插入的铁流。上分体是一圆桶形冷却器,器底下成卷状壁。近底处通出一个排水流,也是铜流、铁流接合而成。冷却器底沿作牡唇,当上下二分体套合时,牡唇与汇酒槽的外唇内壁正相紧贴。这种烧酒铜锅经试验,证明是可以蒸馏出酒来的。另从文献记载来看,南宋的《洗冤录》中有用烧酒解蛇毒的方法,解蛇毒必须用高醇度的酒,这也证明南宋的烧酒确为蒸馏酒。
南宋已有烧酒,即蒸馏酒是没有问题的。那么,能不能就此断言烧酒始于南宋,而在南宋以前就无烧酒呢?这显然不能,烧酒之名始于唐代,而且关于蒸馏器早在秦汉时的炼丹家就已应用了。李时珍《本草纲目》关于葡萄酒的条目中记载:“烧者取葡萄数十斤同大曲酿酢,取入甑蒸之,以器承滴露,红色可爱。古者西域造之,唐时破高昌始得其法。”
唐代在破西域高昌国时就已掌握了用蒸馏方法来制作葡萄烧酒。据《太平御览》里记载唐太宗李世民时说道:“及破高昌,收与乳葡萄实于御苑中种之;并得其酒法,上自损益造酒。酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼堤盎。既颁赐群臣,京师始识其味。”唐太宗不单把马乳葡萄种植在御苑里,还亲自过问马乳葡萄酿酒一事,并用酿成的酒赐群臣。再联系到《本草纲目》中所说的用蒸馏酒酿制葡萄酒,那么,可以认为,唐代用蒸馏方法来制作谷物烧酒也是完全可能的。