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“丢人了?那就请赐教一下,也让我不要把人丢到外面去。”金三脸不红气不喘的道。
他确实不懂牛排更不懂西餐,这样也没什么丢人的。
燕琳道:“做牛排一定要用排酸的牛排,也就是整块牛排,在恒温4度的冷库里,放半个月后,切掉外层的黑色坏肉,只取牛排芯。
好牛排,对牛肉的品种有要求,烤制到很简单,炭火炉烤烤,配料盐黑胡椒而已,选料是关键。
牛排不止是用里脊,一般在这种餐厅里,使用的是整块的外脊肉。
所谓排酸就是动物尸体,经过僵直和解僵达到成熟的过程,市场上的猪冷鲜肉是同样的道理,所以感觉嫩,汁水多。”
“牛排就是用这种腐肉做的?”侯钟此时有点吃惊的道。
“放半个月?还把上面的黑色烂肉刮了?这样的玩意能吃吗?”这是金三的高论。
侯亮道:“小声点,你们不嫌丢人就算了,哥们还要在附近混,可丢不起这个人,真是土包子。”
“我是土包子?你们才是土包子呢?知道什么牛肉最好?不是你们说 的里脊肉,而是牛霖肉?懂吗?”侯钟有点趾高气扬的道。
他毕竟也是做餐饮的,就算不懂西餐,但牛身上拿块肉最好吃,他还是知道的。
侯亮道:“可现做的牛排,不如排酸了的好吃。”
燕琳道:“如果买鲜牛肉,自然是牛霖肉好,但真正的极品牛排,还是要排酸以后的牛排,而牛排的种类非常多,不止是使用牛里脊可以做牛排。
常见的有以下四种,像 嫩牛柳,也就是用牛里脊制作的,又叫菲力,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
肉眼牛排,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
西冷牛排,则是用牛外脊制作的,含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。
食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
T骨牛排,呈T字型,是牛背上的脊骨肉。
T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
利用手指就可去检查牛排的成熟程度,如牛肉的弹性,跟食指和拇指下的“鸡髀肉”差不多,即表示牛排已达五成熟。
中指和拇指合拢的硬度等于七成熟,小指和拇指合拢的程度大约等于10成熟。”
“只说不做假把式,走,有人给我们送牛肉来了,看你的样子应该会做西餐,今天晚上我们就尝尝你的手艺。”侯钟看见外面也有人提着不少牛肉过来。
练了金家混元一气功的人,都是大胃王,特别是侯钟这样处在炼精化气阶段的,每天消耗的食物就更多了。
牛霖的正式学名为:膝圆,这下就好理解了,膝,即牛的膝盖的位置,又因为这块肉的自然形状是圆的,又被厨师们称为“和尚头”。
这个部位的肉肉质较嫩,筋少,只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,易于成型,因此在烹制菜肴时这块肉用途较广,像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。
这燕琳确实不错,跟着金三他们进入厨房之后,做起煎牛排来还真是像模像样。
燕琳一边把牛霖肉片成片,一边道:“切牛肉,要逆丝切呦,不然嚼不动的,加生抽,记住做牛肉千万不能用盐调味,那样做的牛肉根本咬不动,这可是我失败了多少次的经验之谈。
生粉,嫩肉粉,超市有种生粉种混嫩肉粉的,用起来更方便,少许糖,真是少许,增下鲜而已。
葱,姜,蒜放不放都行,受不了这味,不放也行,不过放了会更香些,葡萄酒最适合做牛排了,家里没有的话就用普通料酒将就。
黑胡椒粉,这个喜欢的话就多洒些,不停地抓匀,待所有汁全都吃进牛排里后,再加少许水,抓匀,同时要等汁吃进牛排里。
最后淋些油抓匀,用色拉油就行,这是为了将水份包裹住,至少腌半小时以上,我一般都是晚上弄好,放进冰箱,等第二天吃,这样更入味。
锅里放黄油,黄油煎牛排香,油热后煎牛排,按自己喜好煎成几分熟的,煎的时间不能长,否则也会老的。”
此时西餐厅的厨房里,已经没有厨师在忙碌,他们只是通过内部网络,给这里的管理者说了一下,就顺利的进入了厨房,反正厨师已经全部去过年了。
所以四个人在这里怎么倒腾,都没有人管。
学了一遍,干脆四个人齐下手,都拿起刀开始片牛肉,这个金三他们坐起来就比燕琳要快多了,他们毕竟是练武之人,耍刀的手段,就是大厨都不一定比得过他们。
“大当家,如果做牛排就这么简单,我们干脆自己做算了。”侯钟坐在一个精致的小隔间里道。