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我国饮茶已有几千年的历史,在这漫长的时间里,饮茶的方法以及饮茶的习惯都有许多变化,时代不同,民族不同,地区不同和气候不同,烹饮方法也不同,形形色色,各有特点。以下所介绍的仅为历代宫廷中和社会大众的饮茶方法。
一般而言,茶叶的饮用方法,是随着茶叶生产技术的改进和茶类的发展而不断变化。先秦时期,最早发现野生茶树时,是采集鲜叶,在锅中烹煮成羹汤而食,作为药剂,其味苦涩。也有人把它作为蔬菜食用,与煮饭菜相同,茶叶与饭菜调和,降低了苦涩味,但还是有苦味,因此,人们又把茶叶叫苦菜。
汉唐时期,饮茶方法有了改进。人们先将叶碾成细末,加上油膏,米粉之类的东西,制成茶饼,饮用时将茶饼捣碎,放入葱、姜、桔子皮、薄荷、枣、盐等调料煎煮。这种方法,仍保留着最初茶作为药用的那种遗风,不仅饮用时很麻烦,而且损害了茶叶的清香。宋人苏轼说:“唐人煎茶用姜盐……近世有用此二物者,辄大笑之。然茶之中等者,若用姜煎,信佳也,盐则不可”(苏轼《东坡志林》)。这是因为到了宋代,人们发明了蒸青散茶制法。饮用散茶时,不碾成碎末,全叶烹煮,不用盐调味,重视茶叶原有的香味。当时出现了一些鉴赏茶叶的方法,以辨别茶叶品质的好坏,所以,“斗茶”很盛行,人们对烹饮方法十分讲究。
明清之际,又出现了与现代饮茶相似的沸水泡茶,主要盛行于江南地区,明代陈师的《茶考》云:“杭俗烹茶,用细茗置茶欧,以沸汤点之,名曰撮泡。北客多晒之,予亦不满。一则味不尽出,一则泡一次而不用,亦费而可惜,殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意。”明代沈德符《野获编》也谓:“茶加香物,捣为细饼,已失真味。宋时又有宫中绣茶之制,尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者,汲泉置鼎,一瀹便啜。遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实辟此法。”这种茗饮的方法,最初是出于庙宇僧侣,明太祖朱元璋采用了这种方法,加以推广。这种饮茶方法由于方便,又不会破坏茶叶中的营养成分。徐珂《清稗类钞》中曰:“茶中妨害消化最甚者,为制革盐。此物不易融化,惟大烹久浸始出,若仅加以沸水,味足则倾出,饮之无害也。吾人饮茶颇合法,特有时浸渍过久,可为优耳。久煮之茶,味苦色黄,以之制革则佳,置之腹中不可也。”所以,用沸水泡茶是比较符合科学的,是饮茶方法上的一大进步。
宫廷中饮茶风气的普及,还对我国社会风俗的变化产生了一定的影响。例如,唐宋以前,宴飨之际,都以酒为主要饮料,酒能暖身,活血,兴奋神经,但是,酒如果饮之过量,就容易醉,反为失礼。而茶除有酒的功能外,还可以解酒、止渴,助消化等,益多害少。唐代诗人顾况在《茶赋》中,曾对饮茶的好处作了这样的描写:“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻,发当暑之清吟,涤通宵之昏寐。”所以,饮茶普及后,客来设酒,遂多改为设茶以代之,这已成为一种礼俗。清代宫廷在此基础上又发展成为茶宴。当时有人说:“上至朝廷燕享,下至接见宾客,皆先之以茶,品在酒醴之上。”如招待蒙古王、达赖喇嘛,皆设茶宴,即熬茶设果子。