第一节 注重初加工(1/1)

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中国古代宫廷御膳,技艺精湛,源远流长。一般认为,中国古代皇室御膳的起源可以追溯到商周时期,因为这时已形成了正式的朝廷王宫,而且这时的宫廷菜已载诸史实,烹饪方法也是多种多样,它的烹饪方法对后世宫廷饮食的制作影响至为巨大。因此,有必要对商周王室饮食的烹饪方法作一介绍。

烹饪一词的含义是随着人类饮食文化的发展而变化的,它的基本含义就是指食物的加工制作过程。如果将烹饪看作一个大类的话,那么,它下面将有若干个子类,即主食蒸烤类,如米饭、饼、馒头的制作等;菜肴烹调类,如鱼、肉、蛋、蔬菜的制作等;饮料制作类,如汤、酒、茶的制作;其它类,如调味品等。

我国在世界上被誉为“烹饪王国”,这是因为我国的烹饪技术,有着几千年的历史,特别是宫廷饮食制作的技艺,更是精湛,并形成了一些独特的技艺。从食物的初加工,一直到成为可口的馔食,每一环节无不闪耀着中国古代劳动人民的智慧之光。

从谷物到饮食,从畜禽到肉食,食物经过了一个初加工的过程,这是食物由生食到熟食的必经之路。郭宝钧先生的《中国青铜时代》曾对商周的烹饪方法作过如下概述:“粮食加工及炊饪烹调等程序,无非是春之□之,以省咀嚼;煮之蒸之,以助消化;烹之调之,以和五味;干之腌之,以便携带和贮藏,如此而已。然即此已是积累若干年历史经验始能达到,均非一蹴可及。殷周人谷粒去皮之法,大致是凭借臼春或石磋。殷墟出土有石臼、石杵,但臼甚小,恐不足以应多数人大量的需要。”

由于商周时期的谷物加工工具不发达,所以很难提供大量净米,只有王室才有权享受那些去过壳的净米。春秋战国时,石磨出现,逐步改善了粮食加工状况。从粒食到精米面的出现,经过了一段相当长的艰难创造的过程,所以,古诗中有云:“须知盘中餐,粒粒皆辛苦。”

谷物的加工是如此,而肉食的加工则更为考究,因为在中国古代宫廷饮食中,割与烹有同等的重要性。

割是对肉的初加工。商周时期,宫廷饮食对肉的解剖和分类十分讲究,《孟子·万章》篇记载当时有人认为:“伊尹以割烹要汤”。就是指商代的伊尹,他是以善于割烹而当上汤王宰相的。

西周时,宫廷饮食机构中有专掌对肉食加工的官员,即“内饔”和“外饔”。加工肉时,首先要挑选健壮的牲畜。因此,《周礼·天官·内饔》中就指出:内饔掌理王者与后世子的肴馔切割、烹煎、调味等事物,辨别牲体各部的名称与肠、胃、肺、心等,以及各种美味的菜肴。杀牲盛馔进食于王者的时候,负责陈列鼎俎,把牲体装在鼎俎里。并事先挑选各种美味的菜肴,酱腌的肉和菜、以及珍奇的食品,准备进献,供应王室其他成员的肴馔。

内饔还要认辨出有腥、臊、膻、香、臭等味不能吃的食品:如午夜里叫的牛,它的肉一定会像朽木一样的臭;细毛很少的羊,长毛又纠结在一起,它的肉膻味一定很重;脚股里侧没有毛,行走又显急躁的狗,它的肉一定有臊味;毛色暗淡没有光泽的鸟,叫的声音又沙沙的,它的肉一定会有腐朽的臭味;老是睁开眼睛注视远方,睫毛相交的猪,它的肉必定会有腥味;背脊黑,前足又有杂色斑纹的马,它的肉必定会有蝼蛄的臭味。

什么样的牲畜才适宜王室食用呢?《礼记·内则》认为:牛要选肥壮得把蹄印印得深的,猪要选用颈毛坚硬的,乳猪要选胖乎乎的,羊要选用毛柔软而细密的,鸡要选用鸣叫声长而且响亮的,狗要选用喂得好、长得肥的,野鸡要选用脚趾分开的,兔子要选用眼大目明的。可见,周代王厨们已知如何选用无病、无特殊腥臊气味而又健壮的牲畜了。

《周礼》所记外饔的职掌与内饔相仿,只不过内饔重在对王室内,即掌理王室的割烹煎调等事务,而外饔则掌理王室祭祀,宴会宾客和慰劳将士的割烹及肉食供应。《周礼·天官·外饔》中说:外饔掌理王室祭祀祭物的烹割,供给干肉、肉羹及薄切大块肉,陈设内装牲体鱼腊的鼎俎,并负责料理致送或宴饮宾客有关食物的事宜。国家赐宴国中的故老或为王室死难者的遗族时,掌理割烹的事情。王室飨宴士、庶子时,也是如此。凡有出师征伐或巡狩田猎,慰劳将士,须赐酒肉,负责处理供应肉物。小丧奠祭,负责陈列装好祭物的鼎俎。

从《周礼》所述内、外饔的职掌可以看出,西周王室食肉是十分讲究的。首先要挑选适宜屠宰的牲畜,辨别牲畜各种部分,然后再进行宰割。这一方面是为了解剖牲体,另一方面也是为了牲肉分类。《庄子·养生主》中“庖丁解牛”的故事就是这方面长期经验的积累,其中记载了庖丁屠宰牛的时候,动作合成节奏,合乎商代的舞蹈。所发出的声音全有旋律,合于尧的咸池乐章。他初次屠宰牛时,所见的是一只整牛,但三年以后,他对牛体的结构已心中有数。他认为好的厨师一年换一次刀,这是由于他多用拉割的方法,一般的厨师每月换一次刀,这是由于他多用劈折的方法。而庖丁由于注意到牛体的各部结构,能够使刀口沿着筋骨之间的缝隙运转,所以,他的刀用了19年如同刚从磨刀石上磨过一样。这则故事说明这时已有技艺纯熟的屠夫出现。

据文献记载,周代王室食用肉的分类较为细致,大的分法称“豚解”,分为七个部位叫“七体”:细的分法称“体解”,即分为“二十一体”,每类都有专名。在这个基础上,再对不同的部位进行不同的烹制。如肉多体实的部分称“胾”、“大脔”,它们都是大块的肉。有的再加以细切叫“脍”,《论语·乡党》有“脍不厌细”之说。脊推两侧的精肉称“脯”、“脢”或“脄”等,这些部位的肉可鲜烹,或者腌干。其它如舌、心、肺、胃、肠等等,则根据王室成员不同的食用要求,制作各种肴馔,是所谓“庶羞”的主要原料。

切割肉的目的首先在于方便烹饪。因为各种牲畜并不是天生就是为人们烹的,不要说那些大的牛羊,就是许多能放在锅内的鸡鸭,为了能达到烹的目的和要求,也要加以切割,使其好烹。其次,对肉的切割还具有礼仪性的意义,因为王室成员在正式场合进食时,各式各样的菜肴都有固定的位置,取食也按一定程序进行,这些首先都是由对肉的切割成不同形状所决定的。其三,中国古代皇室菜肴,除了祭品上作成大块的肉摆着那里好看外,所有实际享用的肉食,无不切得大小适口,吃着方便,所以切割也有着适口的意义。其四,对肉的切割还关系到菜肴的美观,它使皇室烹饪上升到艺术的高度,让人欣赏。